ASADOS

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Ingredientes

Cómo preparar

Para los asados se utilizan piezas enteras de carne, ave o caza. Podemos hacerlo en el horno o en una parrilla.

 

La preparación de la carne para el asado tiene mucha importancia:

  • Hay que limpiarla de nervios, pieles y cortar los huesos si los hubiera para que no sobresalgan demasiado de la carne, pues se queman y no aportan ningún beneficio al asado. Si la grasa la hemos desprendido en la limpieza anterior conviene volverla a colocar en su sitio, pues es fundamental para la cocción.
  • Atamos la pieza con un cordel, sin apretarlo mucho, puesto que en la cocción la carne se dilata; se trata de conseguir que conserve una forma regular.
  • Las carnes asadas admiten el mechado, que es introducir tocino o jamón en su interior con la ayuda de una aguja especial, y el albardado, que consiste en recubrir la superficie de la carne con tocino, recomendado especialmente para piezas magras.
  • El horno debe estar precalentado a la mayor temperatura posible para que, cuando metamos la pieza, lograr que se dore la superficie en el menor tiempo posible, coagulándose las proteínas de la superficie y formando una capa casi impermeable que impide que la carne pierda sus jugos interiores.
  • En el momento en que hemos obtenido el dorado de la superficie, reducimos el fuego para la cocción interior.
  • El jugo desprendido del asado lo desgrasamos con una cuchara barriendo la superficie y lo utilizaremos como fondo de la salsa.
  • Una vez terminado el asado conviene dejarlo reposar unos minutos antes de trincharlo, para evitar que se derrame el jugo interior.

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