COCCIÓN AL AGUA

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Ingredientes

Cómo preparar

Para obtener una cocción al agua más sabrosa pondremos a cocer en agua fría legumbres cortadas finamente, un hueso y sal durante una media hora. Espumaremos el caldo de vez en cuando y cuando esté frío lo colaremos.

La carne se incorpora al fondo de la cocción hirviendo para conseguir que los poros se cierren y que la carne mantenga en su interior toda la sustancia. Después de introducir la carne reducimos la intensidad del fuego para que el caldo deje de hervir a borbotones y la cocción se realice suavemente.
La carne, después de terminar la cocción, se dejará enfriar en el caldo para evitar la desecación por evaporación.
El fondo de cocción frío tendrá en la superficie una capa de grasa que deberá retirarse y si es necesario pasarlo por una estameña o trapo mojado en agua fría.
Este tipo de cocción es recomendable para ser utilizada en los casos en los que se prohíbe totalmente las grasas.


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