PESCADO

Para - personas
1 estrella2 estrellas3 estrellas4 estrellas5 estrellas

Ingredientes

Cómo preparar

El pescado es un alimento básico de nuestra cocina por su calidad proteica, su riqueza en sales minerales, su fácil digestión y sus grandes posibilidades culinarias. Actualmente es reconocida también la excelencia de los pescados azules.

 

Debemos saber los requisitos que tiene que cumplir un pescado cuando está fresco: AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES, ESCAMAS SALTONAS.

 

El pescado necesita un tiempo de cocción muy corto, unos minutos para los filetes y hasta 20 minutos para pescados enteros.

 

Los pescados se cuecen preferentemente en un caldo corto para que conserven todo su sabor.

 

Los pescados grandes enteros siempre se sumergen en un caldo corto frío. Cuando el caldo empieza a llegar al punto de ebullición, se reduce el fuego, para evitar que se rompa la piel por la ebullición continuada, y a los 5 minutos se apaga el fuego y se deja la cazuela tapada 3 ó 4 minutos para que se termine de hacer el pescado.

 

Estos tiempos rigen para pescados de un peso aproximado de 1 a 1/5 Kg. Si se trata de pescados redondos y de mayor tamaño hay que aumentar un poco el tiempo de reposo. Para los pescados planos, cuando va a romper la ebullición se apaga el fuego y se deja reposar 5 minutos.

 

Los pescados pequeños o los cortados en rodajas, se sumergen en un caldo corto hirviente y en el momento que empieza a hervir de nuevo, se apaga el fuego.

PESCADOS AL HORNO

Es un sistema ideal para pescados grandes.
El horno debe estar precalentado a 200º y el pescado se horneará por espacio de unos 20 minutos, aunque el tiempo dependerá del tamaño del pescado y también de la clase.

 

PESCADOS A LA PLANCHA

Para este modo de cocción debemos tener una buena plancha y elegir correctamente el tamaño del pescado.
En el caso de ser piezas pequeñas deberemos evitar los pescados blancos porque se deshacen.
Las piezas grandes son difíciles de manejar en la plancha, por lo tanto se trocean.
La plancha se pone al fuego y cuando esté muy caliente se rocía con sal gruesa y se echa el pescado. Hay que tener cuidado de que no se nos queme, porque se quedaría crudo por dentro y amargo por fuera.

 

PESCADOS AL VAPOR

Preparación ideal para pescados frescos.

Cubre la cazuela con agua y aromatiza con hierbas. Deposita la rejilla de vapor, sin que el agua roce la superficie de la rejilla.
El pescado se dispone sobre la rejilla y con la cazuela tapada se deja cocer de 7 a 8 minutos.

 

PESCADOS MEUNIERE

Se trata de una fritura hecha con mantequilla.

 

MARISCOS

Los mariscos se cuecen o se hacen a la plancha.

Para cocerlos el agua apropiada es la del mar.
En su defecto, preparamos un caldo corto con un buen puñado de sal (debe tener la concentración del agua del mar), granos de pimienta negra, laurel y un chorro de vinagre.
Cuando llega al punto de ebullición se ponen los mariscos.

Si se trata de piezas pequeñas como langostinos, gambas o cigalas será suficiente cocerlos por espacio de 4 minutos.
Cuando se retiran del fuego se sacan y se sumergen en agua con hielo y posteriormente se escurren y se cubren con un trapo húmedo. Se reservan en el frigorífico porque deben tomarse fríos.

Si lo que vamos a cocer es una langosta se procede del mismo modo pero, dependiendo del tamaño, el tiempo de cocción será de 20 a 25 minutos.

Si los hacemos a la plancha, ésta se debe poner al rojo.
El marisco se unta con un poco de aceite y en el momento de echarlo se rocía la plancha con abundante sal gorda.

 

MOLUSCOS (Almejas, mejillones, tellinas etc.)

Lo más importante a tener en cuenta es el proceso de lavado. Se introducen en agua fría salada y se dejan reposar unas horas para que pierdan la arena. Se cambia el agua varias veces. Se escurren tratando de no arrastrar la arena del fondo. Se tiran los que están abiertos.

Las almejas pueden tomarse crudas rociadas con limón.
Los mejillones y tellinas hay que abrirlos con calor, aderezadas simplemente con unos trozos de limón, un chorro de aceite, unos granos de pimienta y sal.

 

PESCADOS FRITOS

Para este tipo de cocción se utilizan pescados pequeños, aunque también se pueden freír pescados grandes en rodajas.
El pescado hay que prepararlo antes de freírlo mediante un rebozado.

 

PESCADO A LA ANDALUZA

Después de limpio y seco el pescado se pasa por harina, preferentemente por una especial gorda. Se sacude para que suelte toda la harina que le sobra, de esta forma se consigue una capa finita que recubre el pescado y lo deja crujiente y suelto.

 

PESCADO A LA ROMANA.

El rebozado se hace pasando el pescado por harina y huevo. También por harina, huevo y pan rallado.

 

PESCADO ORLY

El pescado limpio y seco se pasa por la pasta de freír y se pone en la sartén con el aceite bien caliente.

 Pasta para freír

150 gr. de harina
½ chta. de sal
1 ½ dl. de líquido (vino blanco, cerveza, agua mineral)
2 yemas de huevo
2 claras batidas a punto de nieve

Mezcla la harina con la sal y unele todos los demás ingredientes hasta conseguir una pasta fina. Dejalo reposar 1 hora y antes de utilizarla añade las claras batidas.

Se fríe con abundante aceite con un punto medio de temperatura para que se cueza por dentro y que la superficie quede ligeramente dorada.
Es importante que queden crujientes. Servirlos calientes, de la sartén a la mesa. Nunca conservarlos dentro de un horno caliente porque se reblandecen.

 

CALDO CORTO (Para cocer pescado)

2 litros de agua
1 hoja de laurel
2 ch. de sal
perejil
2 zanahorias
1 chorro de vinagre
2 cebollas en rodajas
5 granos de pimienta negra

Pon a cocer todos los ingredientes durante media hora a fuego vivo. Deja enfriar. Se puede congelar en recipientes no demasiado grandes, para utilizar en otro momento.
Con este caldo, en vez de con agua, se cuecen los pescados.

 

CALDO DE PESCADO (Fumet)

1 litro de agua
2 dl. de vino blanco (16ch.)
300 gr. de raspas y cabezas de pescado blanco
1 carabinero
1 cebolla picada
hierbas, sal, pimienta y zumo de limón

Fríe el carabinero y tritura.
Pon a cocer todo durante media hora. Durante la cocción quita las impurezas de la superficie (espumar).
Cuela por un colador fino.
Se puede congelar en recipientes pequeños hasta su utilización.

El fumet se utiliza para la cocción de pescados delicados y para confeccionar una salsa si no tenemos suficiente con el fondo de cocción que nos ha quedado.


También te puede interesar...

Comentarios


En estos momentos no existen comentarios

Deja tu comentario



Todos los campos son obligatorios

0