TERMINOLOGÍA CULINARIA

En la cocina hay una terminología que puede ser interesante conocer.

Los términos básicos los conocemos pero hay otros que nos vendrían bien saberlos a la hora de interpretar una receta.

ADEREZAR; Condimentar. Es añadir unos ingredientes a los alimentos para darle mejor sabor. Se adereza una ensalada con aceite y vinagre, se condimenta una carne con mostaza.

ADOBAR: Es sumergir un alimento con diversos condimentos; aceite, vinagre, sal, hierbas aromáticas, etc… para darle mejor sabor o conservarlo.

ALBARDAR; Cubrir con lonchas de tocino un ave o una carne sujetándolas con un cordel.

ALMIBAR; Lo obtenemos al cocer azúcar con agua. Obtendremos entre otros: punto de hebra flojo para calar bizcochos y punto de hebra fuerte para merengues.

BAÑO DE MARIA; Cocer y también calentar un alimento en un recipiente que a su vez se introduce en otro lleno de agua, que es el que se pone directamente al fuego.

Este sistema de cocción proporciona un calor suave y evita la coagulación rápida que no se desea.

BLANQUEAR; Hervir unos minutos un alimento con agua para que pierda un sabor o un componente que le perjudica.

BORDELESA; Cualquier alimento cocinado con tuétano o vino tinto.

CALDO CORTO; Líquido que se prepara con verduras y se utiliza para la cocción de pescados.

CLARIFICAR; Aclarar, poner trasparente un liquido. Se clarifican los caldos, gelatinas, almíbar.

Retira la espuma de la superficie y agrega una clara de huevo como coagulante de la grasa y las impurezas en los caldos.

DECANTAR; Verter un líquido de una vasija inclinando ésta suavemente para que caiga solo el líquido y no el sedimento o sustancia que este en el fondo.

ESCALDAR; Sumergir un alimento en agua hirviendo para facilitar el pelado o para ablandarlo.

ESCALFAR; Cocer en un líquido un alimento a fuego reducido

ESPUMAR; Espumar es quitar la espuma de la superficie que se forma al empezar a hervir un caldo o un almíbar.

ESTAMEÑA; Trapo de urdimbre abierta para clarificar o purificar líquidos. Hoy en día se sustituye por filtros de papel.

FARSA; Relleno compuesto por alimentos cortados muy finos. Derivado del francés “farcir” que significa rellenar.

FINAS HIERBAS; Conjunto de perejil, estragón, romero etc…

FLAMEAR; Someter algo a la cocción de una llama para limpiarlo y también rociar un alimento con un licor ardiendo.

FLORENTINA; Alimento preparado siempre con espinacas.

FUMET DE PESCADO; Es el fondo de cocción residual que obtenemos después de hacer un pescado cocido.

GLASEAR; Tratar un alimento con una salsa o incorporándole azúcar para  que la superficie resulte brillante.

INDIANA; Cualquier alimento preparado con curry y arroz blanco.

JULIANA; Cortar en tiras finas cualquier alimento.

MACERAR; Cubrir un alimento con aceite, vinagre, vino y especies para que tome sabor y también se ablande.

MARINAR; Es análogo a macerar; aromatizar un alimento cubriéndolo con líquidos y especies.

MIMOSA; Cualquier alimento adornado con huevo duro.

MIREPOIX: Palabra francesa que no tiene traducción. Se llame así al conjunto de hortalizas y hierbas rehogadas que se utilizan de base de cocción.

NAPAR; Cubrir un alimento con una capa muy fina de salas fría o caliente.

ORLY; Alimento rebozado con una pasta y frito.

PARMENTIER; Plato en el que la base o guarnición son las patatas.

POCHAR; Sinónimo de escalfar, termino empleado para la cocción de los pescados o huevos.

PUNTO DE NIEVE; Es el resultado de batir claras de huevo hasta que podamos volcar el recipiente donde las tenemos batidas y no se caigan.

REDUCIR; Concentrar un líquido; salsa, caldo o licor por la acción del calor.

REHOGAR; Freír a fuego lento un alimento en aceite o mantequilla antes de añadirle agua o caldo con el que acaba de cocerse.

ROSINI; Cualquier alimento cocinado o acompañado de foie gras.

RUSA; Cualquier alimento decorado con caviar.

SALTEAR; Acción de rehogar a fuego vivo para conseguir dorar y cocer totalmente un alimento.

SILLA DE CORDERO; Lomos enteros del animal sin descarnar.

TORNEAR; Dar forma uniforme a un tubérculo.

TRABAR; Homogeneizar una salsa con huevos y harina.


Imprimir